【ローストビーフ】牛肉は、調理する1時間ほど前に冷蔵庫から出し、常温にする。塩、砂糖をまぶし、よくすりこむ。

フライパンにサラダ油を熱し、強めの中火で、<1>の全面に片面1分程度で焼き色をつける。お肉に焼き色がついたら取り出して、アルミホイルで包む。更にもう1度アルミホイルで包む。

<2>を耐熱のビニール袋に入れ、空気をぬいて袋を閉じる。更にビニール袋に入れ、湯が入らないようにしっかりと袋を閉じる。

鍋に湯を沸かし、沸騰したら<3>を入れる。袋が浮いてこないようにボウルなどの重りをのせる。そのまま8分ほど湯煎し取り出して、そのまま肉汁が落ちつくまで5分程休ませる。

【ウニクリームソース】マッシュルームは薄切りに、玉ねぎはみじん切りにする。小鍋にバターを中火で溶かし、玉ねぎ、マッシュルームを炒め塩をふる。

しんなりしたら薄力粉を加えて炒め合わせる。粉っぽさがなくなったら牛乳、コンソメを加え、とろみがつくまで混ぜながら加熱する。

火を落とし、うにを加えて混ぜ合わせる。塩で味を整える。

【付け合わせ】じゃがいもは軽く湿らせたペーパータオルで包んでラップで包み、電子レンジ（600W）で3分加熱する。粗熱が取れたら厚さ1cmの輪切りにする。

フライパンにサラダ油を引いて中火で熱し、じゃがいもを並べて両面しっかりと焼き色がつくまで焼く。焼けたら塩をまぶす。

にんじんは千切りにして塩をまぶし、5分程置いて水気を絞る。粒マスタード、はちみつを加えて混ぜ合わせる。

<4>を薄く切って盛り付け、<7>をかける。<9>、<10>、クレソンを添える。