海老は尾を残し、殻をむく。剣先と尾先の水分と汚れをとり除き、背側を浅く切り、背わたをとる。

片栗粉、塩、水（分量外）でもみ洗い、水で流す。ぺーパーで水分を拭き取る。

海老の内側に包丁で筋を切るように切り込みを数か所入れる。背側を上にして指で均等に押し、海老をまっすぐに成形する。

ボウルに【A】を入れて混ぜ合わせる。<3>に薄力粉（分量外）をまぶし、尾の部分を持ちながら【A】にくぐらせる。

<4>にパン粉をしっかりとまぶしつける。再度【A】にくぐらせ、パン粉をつける。同様に5尾にもつける。

鍋やフライパンなどにサラダ油を入れて熱する。衣や箸で温度を確かめ、中温（170〜180℃）まで熱する。

尾の部分を持ちながら<6>に入れる。すぐには触らずに全面が固まったら上下を返し、揚がったものからバットに取り出す。

別のフライパンに海老の殻を入れて強めの中火で熱する。潰しながら炒め、海老の色が変わったら、白ワインをまわし入れる。

アルコールが飛んだらトマト缶、水、コンソメを入れる。トマトを潰しながら炒め合わせ、一度沸騰させる。

沸騰したら弱火に変えて2〜3分程煮込む。煮込んだらザルに移し、潰しながら濾す。

空いたフライパンにバターを入れて中火で熱する。バターがとけたら薄力粉を入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

<10>を入れてとろみがつくまで混ぜ合わせる。仕上げに牛乳を入れて混ぜ合わせる。

器に<7>を盛りつけ<12>をかける。お好みでパセリをちらし、ベビーリーフやミニトマトを添える。

※無頭海老はブラックタイガーなどをご使用ください。