青ねぎは小口切りにする。さんまは頭と内臓を取り除き、3枚におろしたら長さを半分に切る。腹骨と小骨を取って水でさっと洗う。

両面に軽く塩と酒をふって5分ほど置いたら、出てきた水分をキッチンペーパーでよく拭き取る。両面に薄力粉を薄くまぶす。

ボウルに薄力粉、片栗粉を入れて混ぜ、冷水を加えて少し粉っぽさが残るくらいにさっくり混ぜ合わせる。

鍋に揚げ油を入れて170〜180℃に熱し、3分ほどカリッとするまで揚げ、油をきる。

鍋に水を入れて沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分おいたらざるでこす。

鍋に鰹出汁、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。

【そば】 大きめのボウルに、そば粉、強力粉を入れて混ぜ合わせる。

菜箸4本を持ち、水を回し入れ、そぼろ状になるまでかき混ぜる。

そぼろ状の生地を一つにまとめ、手根で表面が滑らかになるまでしっかりこねる。水分が少なければ小さじ1ずつ水を足す。

2等分にし、手のひらで円錐型に成形する。繋ぎ目があれば、指でつまんで閉じる。

まな板に打ち粉をたっぷりとふり、手のひらで生地を押して1cm程度の厚さにする。

麺棒に打ち粉をまぶしつけ、まな板の大きさに近づけるように生地を伸ばす。（注意）打ち粉をたっぷりつけないと、あとで剥がしにくくなる。

生地を伸ばしたら、表面に打ち粉をふり、長い辺を折りたたむ。

包丁で2mm程度の細切りにし、麺をほぐしながら打ち粉をまぶす。

鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かし、麺を2分〜2分半茹でる。湯を切り、冷水でもみ洗いする。

器にそばを盛り、そばつゆをかけ、さんまの天ぷらを盛る。細ねぎをちらす。