鰆に塩、こしょうを振り、5分ほど置いて水気を出す。キッチンペーパー等で水気を拭き取る。

かぶは茎を1.5cmほど残したまま8等分のくし形切りにする。竹串などを使って茎の間の土を綺麗に取り除く。

春菊は4cm幅に切る。

バターを耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをしたら600Wの電子レンジで30秒加熱し、完全に溶かす。

フライパンにオリーブオイルをひき、弱めの中火で加熱する。温まったら切ったかぶを入れ、じっくりと焼き色をつける。

かぶの全体に焼き色がついたら柚子胡椒と塩、水を入れ、春菊を入れてさっと炒め合わせたら器に盛り付ける。

鰆全体に薄力粉をまぶし、余分な粉を落とす。

フライパンを一度拭き取り、溶かしたバターの上澄みをスプーンですくい入れ、中火で加熱する。温まったら鰆を皮面から入れる。

皮が均等に焼けるように、入れた直後は30秒くらい手で軽く押さえつける。

皮面から身が1cm厚さ程度白くなるまで皮面を焼く。

皮面がバリバリに焼けたらひっくり返し、30秒ほど焼いたら火を止め、蓋をして2分放置する。

柚子を搾り、上澄みを取ったバターのボウルに【A】を入れる。

<10>の鰆を器に盛り付け、空いたフライパンを洗わずに<12>を入れる。

中火で加熱し、煮立ったら火を止め、仕上げ用のバターを入れて混ぜ合わせたら器に盛り付けた鰆にかけて完成。