ごぼうは泥をおとし、ピーラーでささがきにする。水にさらし、5分ほどたったら水気を切る。長ねぎはみじん切りする。

しいたけは石づきを取り、4個は半分に切り、2個は粗みじん切りする。

大根、にんじんは千切り、かいわれ大根は半分に切る。【C】を混ぜ合わせる。

【付け合わせ】 ボウルに大根、にんじん、塩（少々）を加え軽くもみこみ5分おく。かいわれ大根、【A】を加え混ぜ合わせる。

ボウルに鶏ひき肉、ごぼう、長ねぎ、<2>の粗みじん切りにしたしいたけ、みそ、しょうが、パン粉、片栗粉を加え混ぜ合わせる。

<5>に塩（少々）、こしょう（少々）し、4等分に丸める。

フライパンに油を熱し、<6>を並べる。<2>の半分に切ったしいたけに片栗粉（適量・分量外）をまぶす。

つくねの中央に1個ずつ埋めこみ、残りはすき間に入れて焼く。

つくねをひっくり返し、焼き色がついたら酒を加え、ふたをして中火で5～6分蒸し焼きにする。中まで火が通ったら取り出す。

<9>のフライパンに【B】を加え煮つめ、少しとろみがついてきたら<9>をもどし、からめる。

<10>を器に盛り付け、【C】のたれを適量かけ（残りは添える）、<4>の【付け合わせ】を添える。

お好みで一味唐辛子（少々・分量外）、粉山椒（少々・分量外）をかける。