【酢飯】耐熱ボウルに、酢、砂糖、塩を入れ、よく混ぜ合わせる。電子レンジ(600W)で1分加熱する。

ボウルに温かいごはんを入れ、<1>をしゃもじに伝わせながら回し入れる。

しゃもじが重くなったら、うちわであおいで蒸気を飛ばし、水を含ませたキッチンペーパーを置いて、粗熱を取る。

えびは腹側をむけ、一番尻尾についている足の付け根から竹串を刺し入れて、殻と身の間を通す。

鍋に【A】を沸かし、<4>を2〜3分茹でる。串を抜かずにそのまま冷まし、粗熱がとれたら、竹串を外して尾を残して殻をむく。

えびの尾を奥側、腹側を上にしてまな板に置き、腹の中心線に包丁の刃をあてて、深さ1/2まで切る。えびを左右に開く。背わたがあれば取り除く。

生鰹は塩をふり、5分おく。水気をキッチンペーパーで拭き取る。

フライパンにサラダ油を強火で熱し、<7>を置き、焼き色がついたらさっと返して全面を焼く。

<8>を氷水にとって、熱をとり、水気をキッチンペーパーでふきとる。そぎ切りにする。

まぐろ、サーモンはそぎ切りにする。いかは格子状に切り込みを入れて食べやすい大きさに切る。

ポン酢とゆず胡椒を混ぜ合わせる。別の器に盛り付ける。

器に<3>を盛り付け、<6>、<9>、<10>、ほたて、大葉を彩りよく盛り付ける。<11>をかけていただく。