【アメリケーヌソース】玉ねぎは薄切りにする。えびは殻を剥き、身は背わたを除き、刻む。殻はとっておく。

小鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、えびの殻を入れて強めの中火で加熱する。潰しながら炒め、えびの殻の色が変わったら、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。

カットトマト、水、コンソメを入れ、1/3程度になるまで煮詰める。ザルに移し、潰しながら濾す。

鍋に戻し、えびの身を加えてひと煮立ちさせる。2/3程度になるまで煮詰めて、軽くとろみが出たら塩で味を調える。

【ムニエル】鮭は両面に塩、粗びき黒こしょうをふる。

フライパンにバターを熱し、<5>に茶漉しで薄力粉を両面にふるい、盛り付け面を下にして焼く。

焼き色がついたら裏返してふたをし、弱火で表面同様に焼く。

【盛り付け】器に<7>を盛り付け、<4>をかける。