さわらの両面に塩、粗びき黒こしょうをする。水分がでたらキッチンペーパーでふき取る。

にんにく、イタリアンパセリはみじん切りにする。

バットなどにパン粉、粉チーズ、<2>、オリーブオイルをいれてよく混ぜ合わせる。

卵は卵黄と卵白にわける。<1>に薄力粉をまぶし、余分な粉をはたく。卵白にくぐらせ、<3>を全面にしっかりとつける。

フライパンにオリーブオイル（分量外）をいれて中火で熱する。<4>を皮面から焼き、焼き色がついたら上下を返す。

全面に焼き色がついたら器に盛りつける。

【A】のバターを湯煎で完全に溶かして取り出しておく。ボウルに卵黄、レモン汁、塩を入れて軽く混ぜ合わせる。

湯煎にかけながら泡立て器でかき混ぜる。とろっとしてきたらバターの上澄みから数回にわけて入れ、その都度よくかき混ぜる。

<6>に<8>を盛りつけ、お好みでベビーリーフを添える。