豚肉は常温に戻しておく。竹串やフォークなどで全体を刺し、【A】を順番にしっかりと全面になじませる。

フライパンにオリーブオイルをひき、強火で加熱する。<1>を脂が多い面から焼く。全体にしっかりと焼き色をつける。

全面に焼き色がついたらアルミホイルで二重に包み、ポリ袋に入れる。空気をぬいて更にポリ袋に入れ封をする。

沸騰した湯の中に<3>を入れ、浮いてこないようにボウルなどをのせ、弱火で8〜10分程ゆっくり火を入れる。

ゆっくり火を入れたら火を止めて5〜10分程放置する。放置したら取り出し、そのまま5分以上肉汁が落ちつくまで休ませる。

<2>のフライパンを軽くふき取り【ベリーマスタードソース】のミックスベリー、赤ワイン、砂糖を入れ、中火で熱する。

軽く潰しながら煮詰め、程よく水分がとんだら火を止める。残りの調味料を入れ、よく混ぜ合わせる。

<5>を食べやすい大きさに切り、器に盛りつける。<7>をかけ、クレソンを添える。