アスパラガスは根元の固い部分を切り落とす。根元から4～5cm位までピーラーで皮を薄く剥ぎ、斜めに半分に切る。

オレンジは飾り用に両端から4枚程輪切りにして残りは房取りする。残った薄皮は果汁を絞っておく。

オレンジの皮の1/3程を白い部分を削がないようにむき、千切りにする。

鶏肉は余分な脂と筋を取り除き、厚い部分をそいで開き、厚みが均等になるようにする。身部分全体に軽く切りこみを入れる。

<4>の両面に塩、粗びき黒こしょうをして5分程おく。おいたら水分をキッチンペーパーで押さえ、身部分に【A】をなじませる。

フライパンにオリーブオイルをひき、<5>の皮目を下にして入れてから、強火で熱する。空いたところでアスパラガスも入れる。

皮目が焼ける音がしてきたら、中火にして、フライ返しなどで押さえながら2分程焼く。

アスパラガスは焼けたら取り出し、塩少々（分量外）をふる。

押さえながら2分程焼いたら、押し焼きをやめて、2分程じっくりと焼く。脂がでたらキッチンペーパーでふき取る。

皮目がパリッと焼けたら、上下を返す。火を弱めて、3分程焼き、バットなどに取り出す。

<10>のフライパンを軽くふき取り【B】の白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。他の調味料を入れ、濃度がつくまで煮る。

濃度がしっかりとついたら、房取りした<2>を軽く潰しながら混ぜ合わせる。火を止めてバターを入れてとかし混ぜる。

器にアスパラガス、輪切りのオレンジ、食べやすい大きさに切った<10>を盛り付ける。<12>を添え<3>を散らす。