長ねぎは5㎝幅に切る。小松菜は根元を切り落とし、軽く洗う。全体を濡らしてラップで包み、耐熱皿にのせる。

電子レンジ600Wで1分加熱し、そのまま冷水につける。粗熱が取れたらラップをとり、軽く絞って5㎝幅に切る。

鯖に十字や斜めに切り込みを入れる。湯を沸かしてそっと鯖にかけ、霜降りをする。ボウルに水を入れて汚れた部分や血を洗う。

フライパンにごま油を入れて中火で熱し、長ねぎを焼く。上下に焼き色がついたら一旦取り出す。

空いたフライパンに【A】、しょうがを入れて煮立て、味噌の半量を溶かし入れる。鯖の皮目を上にして並べ、落としぶたをする。

弱火にして5分程煮る。落としぶたをとり、残りの味噌を溶かし入れ、煮汁を上部にかけながら煮汁にとろみがつくまで煮る。

【柚子胡椒とろろ】皮をむいた長いもをポリ袋に入れて麺棒でなめらかになるまで叩く。柚子胡椒を入れてなじませる。

器に<6>、<2>、<4>を盛り付け、煮汁をまわしかける。仕上げに<7>をかける。