水菜は根元を切り落とし3～4㎝幅に切る。玉ねぎ、ズッキーニ、なすはへたを取り、1～2㎝幅の角切り又は粗みじん切りにする。

パプリカ、ピーマンはへたと種を取り、1～2㎝幅の角切り又は粗みじん切りにする。にんにくは粗みじん切りにする。

フライパンにオリーブオイルの半量、にんにくを入れて弱火で熱する。

にんにくの香りがたったら玉ねぎ、ズッキーニ、なすを入れて火を強め、オリーブオイルがなじんだらパプリカ、ピーマンを入れる。

塩、あらびき黒こしょうをして炒め合わせ、全体に火が入ったらトマト缶を入れる。トマトを潰すように混ぜ合わせる。

2分程度煮込み、仕上げに残りのオリーブオイルを入れて火を止める。【Ａ】を入れて混ぜ合わせ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

鍋に湯をわかし、うどんを表示通りに茹でる。茹であがったらザルに上げ、流水で揉むように洗う。ぬめりが取れたら氷水でしめる。

<7>の水分をしっかりとしぼり、器に盛りつける。水菜、<6>を盛りつけ、お好みでオリーブオイルをまわしかける。

※めんつゆの種類によって塩味や風味が変わりますので、量を調節下さい。