【ビスクソース】 玉ねぎは薄切りにする。えびは殻を剥き、身は1cm角程度に切る。殻はとっておく。

小鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、えびの殻を入れて強めの中火で加熱する。潰しながら炒め、えびの色が変わったら、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。

カットトマト、水、コンソメを入れ、1/3程度になるまで煮詰める。ザルに移し、潰しながら濾す。

鍋に戻し、えびの身、生クリームを加えてひと煮立ちさせる。少々煮詰めて、軽くとろみが出たら塩で味を調える。

【ハンバーグ】玉ねぎをみじん切りにして耐熱ボウルに入れ、ふんわりラップして電子レンジ（600W）で1分加熱し、粗熱をとる。

ボウルに合びき肉、塩、粗びき黒こしょうを入れて軽く粘りが出るまで混ぜる。ひき肉を端に寄せ、空いたところで、パン粉、牛乳、<5>を入れて、軽く粘りが出るまでこねる。4等分にし、スモークチーズを挟んで小判形に成形する。

フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、<6>を並べて両面焼き色をつける。

酒を入れてふたをし、弱火で5分程蒸し焼きにして、中まで火を通す。

器に盛り付けて<4>をかける。