玉ねぎをみじん切りにする。

ボウルに合いびき肉、塩、粗びき黒こしょうを入れ、手の甲側でパンチをするように叩きながら混ぜ合わせる。

粘りが出るまで混ぜ合わせたら肉だねをよせ、空いたところに玉ねぎ、【A】を入れ、なじませてから全体に混ぜ合わせる。

4等分にして1.5cm程の小判型に成形する。

薄力粉、溶き卵、パン粉の順にしっかりとまぶす。

鍋などにサラダ油を入れて熱する。パン粉や箸などで温度を確かめ170℃になったら<5>の形を整えて静かに入れる。

全体がきつね色になるまで上下を返しながら揚げる。揚がったものからバットに移し、油を落ち着かせる。

【ビスクソース】玉ねぎは薄切りにする。えびは殻を剥き、身は1cm角程度にする。殻は取っておく。

薄切りの玉ねぎをサラダ油で炒めて、しんなりしたら取り出す。

小鍋にオリーブオイル、えびの殻を入れて強めの中火で加熱する。潰しながら炒め、えびの色が変わったら、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。

カットトマト、水、コンソメを入れ、1/3程度になるまで煮詰める。ザルに移し、潰しながら濾す。

鍋に戻し、えび、玉ねぎ、生クリームを加えてひと煮立ちさせる。少々煮詰めて軽くとろみが出たら塩で味を調える。

器にメンチカツを盛り付けソースをかける。