えびは背わたがあれば取り除き、蒸し餃子用は1cm角に切る。焼き餃子用は包丁で細かく叩き、それぞれボウルに入れる。

玉ねぎは蒸し餃子用、焼き餃子用ともにみじん切りにし、それぞれのボウルに加える。

【焼き餃子】 <2>のボウルに鶏ひき肉と【A】を加え、粘りが出るまで手で混ぜる。皮の中央にタネを1/10量のせる。

周りに水をつけてヒダを作りながら包む（一般的な包み方）

【蒸し餃子】 えのきは石づきを残したまま、頭の方から1cmの長さに刻んでボウルに加える。

（石づきを取ってしまうとバラバラになり刻みにくい） 大葉は粗く刻んで【B】と共にボウルに加え、粘りが出るまで手で混ぜる。

皮の中央にタネを1/10量のせて周りに水をつけ、半分に畳んでヒダを作らずに閉じる。

真ん中から折り曲げ、皮の端と端をくっつけるように丸く包む。

耐熱皿に5cmの長さに切った水菜を広げ、その上に<8>をさっと水にくぐらせて餃子同士がくっつかないように並べる。

全体に酒を振り、濡らしたキッチンペーパーをかぶせる。ふんわりとラップをし、600Wの電子レンジで3分30秒加熱する。

加熱し終わったらラップを外さずそのまま置いて、余熱で火を通す。

【焼き餃子を焼く】 フライパンにごま油を中火で熱して餃子を並べ、すぐに水を加えてフタをする。

5分たったらフタを取り、水を蒸発させてこんがりと焼き目が付いたら完成。

【ポイント1】 エビはそれぞれの切り方を変えることで食感の変化を楽しめるようになっています。

【ポイント2】 蒸し餃子は蒸したあとに余熱で火を通すことで皮が硬くなるのを防ぎます。

乾燥するとすぐ硬くなってしまうので、器に盛る直前までラップを外さないようにしてください。

【ポイント3】 焼き餃子は先に水で蒸し焼きにしてから焼き目をつけることでパリッとした仕上がりになります。