ゴーヤは縦半分に切り、スプーンで種とわたを取り除き、5mm幅に切る。ボウルに入れ【A】をなじませ5分程置く。

キャベツはざく切りにする。豆腐は半量は手で粗くちぎり、半量はボウルに入れる。豚肉は5cm幅に切る。

卵は1個を卵白と卵黄にわけ、1個は割りほぐしておく。

<2>のボウルに入った豆腐をゴムベラなどでなめらかになるまで潰す。キャベツ、【生地】の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。

フライパンにごま油を入れ、強火で熱する。豆腐と肉をわけて入れ、それぞれを炒める。軽く火が入ったらゴーヤを入れる。

全体を混ぜ合わせ、醤油をまわし入れる。

弱火にして<6>に卵を回しいれて軽くなじませ、卵が固まらないうちに<4>をのせる。フライパンに丸く広げ、形を整える。

下面が焼けたら上下を返す。逆面もじっくりと焼き、器に盛りつける。

焼いている間に卵黄に少量の油を入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。何回かに分けて油を入れ、その都度よく混ぜ合わせる。

【B】を入れ、もったりと白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる。

<8>に<10>をかけ、かつお節を添える。