牛肉は塩とこしょうをまんべんなくふって常温におき、室温に戻す。

玉ねぎはみじん切りに、りんごはたねとヘタを除いて皮ごとすりおろし、ザルで水気を切る。

フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、牛肉を焼いていく。一面ずつ焼色を付けていく。

油が足りなくなって乾いてきたら残りのサラダ油を引く。全面焼き色が付いたらアルミホイルに包む。

ジップ付きポリ袋に<4>のお肉を入れ、空気が入らないよう封をしたら更にもう1枚、ジップ付きポリ袋に入れる。

お湯を沸かしておいた鍋の中に<5>の袋ごと入れる。入れたらすぐ火を止めて10分程おく。

小鍋にバター5gを弱火で熱し、玉ねぎを炒める。軽く焼き色がついてきたら白ワインを加えてアルコールを飛ばす。

りんご、【A】を加えて中火にして時折混ぜながら煮詰める。水分がほぼなくなったら火を消して残りのバターを混ぜながら溶かす。

<5>を薄くスライスして器に並べ、<8>をココットに入れて添える。クレソンを飾って粗びき黒こしょうをかける。