まいたけ、しょうが、にんにくはみじん切りにする。ねぎは白髪ねぎをつくり水にさらしておく。芯の部分は縦に半分に切る。

水菜は3cm程度のざく切りに、トマトは1cm程度のくし切りにする。

鶏肉は室温に戻し、余分な脂肪を取り除く。フォークで数ヶ所刺し、塩を片面にひとつまみずつすり込む。

ポリ袋に<1>のまいたけの半量と水と料理酒を入れ、よくもみ込み、5分以上おいておく。

<4>を耐熱ボウルに汁ごと入れ、ねぎの芯の部分も入れてふんわりとラップをし、600Wの電子レンジで2分加熱する。

2分加熱したら上下を返し、再度ふんわりとラップをし、600Wの電子レンジで2分加熱し、そのまま10分程度おいておく。

【A】を混ぜ合わせておく。

フライパンにごま油を入れ、しょうが、にんにく、赤とうがらしを入れ、香りが立つまで弱火で炒めたら残りのまいたけを入れる。

まいたけに油がなじんだら<7>を入れ、とろみがついたら火を止め、すり白ごまを入れ、混ぜ合わせる。

<6>をそぎ切りにする。

お皿に<2>を盛り付け、<10>をのせ、<9>をかける。

水気をきった白髪ねぎをのせ、いり白ごまをふりかけて完成。