鶏肉は骨にそって包丁を入れて開く。身の厚い部分に切込みを入れ、厚みを均等にする。

両面に塩・こしょうをし、身部分ににんにくをなじませる。5分程おき、水分をキッチンペーパーで軽く押さえる。

オレンジは縦に2等分にする。半分は皮を向いて4〜6等分に切り、半分は絞って果汁にする。トマトは粗みじん切りにする。

フライパンを強火で熱し、小房にわけたオレンジを両面に焼き色がつくまで焼き、取り出しておく。

フライパンをふき、オリーブオイルを入れて<2>の皮目から強火で焼く。焼ける音がしてきたら中火にして、押さえながら焼く。

焼き色がつくまで押し焼き、焼き色がついたら、そのまま4分程じっくりと焼く。脂がでたらキッチンペーパーでふき取る。

皮目がパリッと焼けたら、上下を返す。白ワインを加え、蓋をする。火を弱めて4分程蒸し焼きにし、取り出しておく。

<7>のフライパンを軽くふき、トマトと【A】をいれる。強火で水分をとばし、もったりとしたら、バターを入れ、混ぜ合わせる。

器にベビーリーフをのせ、<7>に<8>をかけ、<4>を盛り付ける。