牛肉を常温に戻し、塩、粗びき黒こしょうを全体にふり、なじませる。深めの鍋にお湯を沸かしておく。

フライパンにオリーブオイルをひき、強火で加熱する。温まったら牛肉を入れて全面にしっかりと焼き色をつける。

焼き色がついたら、ローリエをのせ、アルミホイルで二重に包み、ポリ袋に入れる。空気をぬき、更にポリ袋に入れ、封をする。

沸騰した湯の中に<3>を入れる。入れたらすぐに火を止めて、浮いてこないようにボウルなどをのせ、10分程放置しておく。

10分経ったら、鍋から取り出し、そのまま10分程、肉汁が落ちつくまで休ませる。

休ませている間に、【A】を混ぜ合わせココットに入れる。

器にベビーリーフと半分に切ったミニトマトを飾り、<5>を食べやすい大きさに切り、盛りつける。