柚子の皮2/3を剥いて千切りにする。果汁は絞って種を除く。絞った後は最後に使うのでとっておく。

長ねぎをみじん切りにする。大葉は2枚千切りにする。卵は卵黄と卵白に分ける。

柚子の果汁と千切りにした皮の半量、【A】を混ぜ合わせる。

ボウルにひき肉と塩を混ぜて粘り気が出たら、千切りの柚子の皮の残りと、長ねぎ、卵白、片栗粉を加えて更に混ぜ合わせる。

<4>を四等分にして1cm程度の厚さにして丸く成型し、フライパンにサラダ油を塗って並べる。

中火にして焼き目が付いたら返して<3>を上面に塗り、酒大さじ1（分量外）を加えてフタをして弱火で火が通るまで蒸す。

器に残りの大葉を敷いてつくねを乗せ、仕上げに残りの柚子の皮を削って散らす。卵黄をつけていただく。