鯖は両面に【A】をなじませ、5分程つけておく。5分後、水分をキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。

大葉、しょうがは皮をむいて、千切りにして、水にさらしておく。【B】を混ぜ合わせておく。

【C】の砂糖と塩をしっかりと溶かすように混ぜ合わせる。【酢飯】のご飯に回し入れ、白ごまも入れ、切るように混ぜ合わせる。

フライパンにサラダ油をひき、中火で熱し<1>の余分な小麦粉をはたき、皮面から焼色がつくまで焼く。

香ばしく焼色がついたら、上下を返す。

身の方は軽く火を通し、【B】を入れて全体に絡ませる。たれが落ち着いたら火をとめ、水分がとぶまで煮からめて、粗熱を取る。

まな板の上にラップを敷き、中央に<6>を皮面を下にしておく。上に水分をとったしょうが、大葉をのせる。

<3>を<7>にのせ、手元のラップを手早く奥にきつく巻きつけ、形を整え、両端もねじってしっかりと形を整える。

全体がなじむまで、数分おく。ラップをはずし、包丁をぬらしながら食べやすい幅に切り分け、器に盛り付ける。