れんこんは、6〜8枚を薄切り（5mm幅程）にし、ドクロをつくる。残りのれんこんはみじん切りにし、ドクロの端も混ぜる。

えのきもみじん切りにする。卵は卵黄と卵白に分け、卵黄はトッピング用にとっておく。【B】を混ぜ合わせておく。

ボウルに鶏ひき肉、塩、こしょうを入れ、粘りがでるまでまぜる。【A】、卵白、れんこんとえのきのみじん切りを入れる。

しっかりと混ぜ合わせ、6〜8等分にし、丸型に成形する。ドクロの片面に片栗粉をまぶし、肉だねに押しのせる。

フライパンにサラダ油をひき、<4>のドクロの面を下に並べてから、中火で熱する。

しっかり焼き色がついたら上下を返す。蓋をして、弱火で3分程度蒸し焼きする。

<6>に火が入ったら、混ぜ合わせた【B】を回し入れ、煮からめる。器に盛り付け、大葉と、卵黄を添える。