ねぎ塩だれを作る。長ねぎを粗みじん切りにする。ボウルに【A】、長ねぎを入れ、混ぜ合わせる。

さんまをおろす。まな板に新聞紙や不用な紙などを敷く。さんまの頭を左、尾を右向きに置く。

さんまの尾～頭に向かって包丁の先でこすり、うろこやぬめりを除き、胸びれの下に斜めに包丁に入れ、頭を切り落とす。

さんまの頭側を右、尾を左向きに置く。 腹を排泄肛まで切り、包丁の先で内臓をかきだす。

新聞紙ごと頭、内臓は捨てる。ボウルに流水をためながらさんまの腹の中をよく洗いペーパータオルで腹の中まで水気をよく拭く。

まな板にさんまの頭側を右、尾を左向きにして置き、中骨の上に沿って包丁を入れ、背側、腹側も中骨から切り離す。

裏返し反対側も同様にする（＝大名おろし。細長い魚は3枚おろしの中でも、大名おろしにする）。

腹骨をすきとり、長さを半分に切る。

さんまに塩、粗挽き黒こしょうをふり、茶こしを使って小麦粉をふる。

フライパンにサラダ油を中火で熱し、さんまの両面をこんがりとするまで1分30秒ほどずつ焼く。器に盛り、ねぎ塩だれをかける。