【だしを取る】前日、鍋に水3lを入れ、羅臼昆布、煮干しを入れ一晩おいておく。煮干しは腹わたをとっておく。

鶏ガラはキレイに掃除をし、湯をかけアクや脂を取り除いておく。

どんこ椎茸と乾燥桜えびは小さめのボウルに入れ、ダシをとっておく。

羅臼昆布と煮干しを濾して、2の鶏ガラ、手羽先、カットしたAの材料を入れる。

別の小鍋でお湯を沸かしながら、水の表面がキープできるように、お湯を足しつつ、約4時間ダシを煮出していく。

4時間経過したら、3を加えてかきまぜる。

ザルにリードペーパーをかまし、濾していく。

再度鍋にうつし、厚切り鰹節を入れ火を弱め約30秒〜1分したら、再度濾していく。

濾したあと、鍋に入れ半量程度になるまで煮詰めていく。

小鍋にBの材料を入れ、ひと煮立ちせる。

湯に粉末かんすい、塩を入れかき混ぜ溶かす。ボウルに薄力粉、強力粉を入れ、かん水を溶かしたお湯を加える。

水を入れる。菜箸でこねる。

よくこね、ジップ付き袋に入れ足で踏み、冷蔵庫で約20分休ませる。

取り出し4つ折りにし、2つに分け製麺機にかけ、パスタマシーン1.5mmで麺をつくっていく。

鶏胸肉は掃除をし厚めにそぐ。丸めてぴったりとラップをする。ジップ付き袋に入れ空気が入りにくいように、ゴムで結ぶ。

お湯を沸かした鍋に14を入れ、弱火で約50分加熱する。

Bの材料を小鍋に合わせ、煮詰める。（残った返しでチャーシューに味を染み込ませる。）

水に鶏皮を入れ沸騰させ１時間程煮る。アクは取り除く。ボウルにうつし入れ、粗熱を取り、冷凍庫に入れ上の鶏油だけを取る。

16のチャーシューを薄く切り、ねぎは白髪ねぎをつくっておく丼に温めた返し大さじ1を入れ、だしを約200cc加える。

鍋に湯を沸かし、40秒〜1分麺を茹でて、よく水気をきり、17に加える。

トッピングにチャーシューと白髪ねぎ、最後に鶏油を回しいれる。