Shinji特製醤油らーめん
材料
手羽先
10本
鶏ガラ
3羽
羅臼昆布
15g
煮干し
2個
■A
タマネギ
1個
リンゴ
1/4個分
ショウガ
１欠片
ネギ
1本
ニンジン
1/2本
どんこ椎茸
2個
厚削り鰹節
15g
乾燥桜えび
7g
水
3l
■B
ザラメ
小さじ1
料理酒
大さじ1
本みりん
小さじ1
濃口醤油
大さじ1・1/2
薄口醤油
大さじ2
塩
小さじ1/4
鶏皮
適宜
鶏ムネ肉
250〜300g
あらびき黒胡椒
少々
強力粉
125g
薄力粉
125g
あらびき黒胡椒
少々
強力粉
125g
薄力粉
125g
粉末かんすい
3.7g
塩
3.7g
水
30g
水
100g
片栗粉
適宜
手順
1
【だしを取る】前日、鍋に水3lを入れ、羅臼昆布、煮干しを入れ一晩おいておく。煮干しは腹わたをとっておく。
2
鶏ガラはキレイに掃除をし、湯をかけアクや脂を取り除いておく。
3
どんこ椎茸と乾燥桜えびは小さめのボウルに入れ、ダシをとっておく。
4
羅臼昆布と煮干しを濾して、2の鶏ガラ、手羽先、カットしたAの材料を入れる。
5
別の小鍋でお湯を沸かしながら、水の表面がキープできるように、お湯を足しつつ、約4時間ダシを煮出していく。
6
4時間経過したら、3を加えてかきまぜる。
7
ザルにリードペーパーをかまし、濾していく。
8
再度鍋にうつし、厚切り鰹節を入れ火を弱め約30秒〜1分したら、再度濾していく。
9
濾したあと、鍋に入れ半量程度になるまで煮詰めていく。
10
小鍋にBの材料を入れ、ひと煮立ちせる。
11
湯に粉末かんすい、塩を入れかき混ぜ溶かす。ボウルに薄力粉、強力粉を入れ、かん水を溶かしたお湯を加える。
12
水を入れる。菜箸でこねる。
13
よくこね、ジップ付き袋に入れ足で踏み、冷蔵庫で約20分休ませる。
14
取り出し4つ折りにし、2つに分け製麺機にかけ、パスタマシーン1.5mmで麺をつくっていく。
15
鶏胸肉は掃除をし厚めにそぐ。丸めてぴったりとラップをする。ジップ付き袋に入れ空気が入りにくいように、ゴムで結ぶ。
16
お湯を沸かした鍋に14を入れ、弱火で約50分加熱する。
17
Bの材料を小鍋に合わせ、煮詰める。（残った返しでチャーシューに味を染み込ませる。）
18
水に鶏皮を入れ沸騰させ１時間程煮る。アクは取り除く。ボウルにうつし入れ、粗熱を取り、冷凍庫に入れ上の鶏油だけを取る。
19
16のチャーシューを薄く切り、ねぎは白髪ねぎをつくっておく丼に温めた返し大さじ1を入れ、だしを約200cc加える。
20
鍋に湯を沸かし、40秒〜1分麺を茹でて、よく水気をきり、17に加える。
21
トッピングにチャーシューと白髪ねぎ、最後に鶏油を回しいれる。
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