フライパンにアルミホイルを敷き、あご煮干しを焼く。香ばしい香りがしてきたら、粗熱をとる。

頭を外し、身を半分に割く。その際はらわたがあれば取り除く。水を張ったボウルに漬け込み、冷蔵庫で5〜6時間置く。

鍋に<2>を入れ、弱火で加熱する。湯気が立ってきたら、火からおろし、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。

玉ねぎの半分はみじん切りに、残り半分は薄切りにする。しいたけは石づきを除き十字に4等分に切る。

みじん切りにした玉ねぎを耐熱ボウルに入れて、ふんわりラップをしたら電子レンジ（600W）で1分加熱し、粗熱を取る。

合いびき肉、<5>、【A】をボウルに入れて軽くねばりが出るまで捏ねる。

ねばりが出てきたら2等分にする。お肉を両手で交互に打ちつけて空気を抜き、小判型に成型する。

フライパンにサラダ油をひいて<7>を並べて、中央を少しへこませる。

中火で加熱して、2分間ほど焼いてこんがりと焼き色がついたら上下を返す。

空いたところに薄切りにした玉ねぎを加えて、ハンバーグから出た肉汁を吸わせるように炒め合わせる。

【B】、あごだし(50ml)、しいたけを加えてひと煮立ちさせる。煮立ったら火力を弱めの中火にし、蓋をして5分程で煮込む。

ふたを外し、まだ水っぽければ火力を強火にして少し煮込んでトロッとさせる。トロッとしたら器に盛り付け青ねぎを散らす。