鶏肉は余分な脂を取り除く。厚い部分に軽く切れ込みを入れる。塩、粗びき黒こしょうを振り、よくもみこむ。

酒を全体にふりかけ、落としラップをして2〜3分置いておく。

フライパンにサラダ油を入れ中火で加熱する。鶏肉から出た余分な水分をペーパーで拭き、皮目から焼く。ヘラなどで鶏肉を押し付けながら焼き皮をパリっとさせる。

皮がパリっとしてきて、鶏肉の下面の肉の色が白っぽくなってきたら、上下を返す。（余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。）

天板にクッキングシートをしき、<4> をのせ、240℃で予熱したオーブンで5分焼く。

食べやすい大きさに切る。

【きのこソース】しいたけ、マッシュルームは薄切りにする。エリンギは長さ半分にし薄切りにする。

<4>の空いたフライパンの余分な油をペーパーで拭き取る。バターを加熱し、半分くらいとけたところで<7>を入れる。

<8>に塩を入れ、じっくり焼き付ける。しんなりしたら、粒マスタードを入れて炒める。

酒を加えてひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。薄力粉を入れて全体をなじませる。

牛乳を2回に分けて加えてその都度混ぜ、溶きのばす。しょうゆを加えて味を整える。

器にベビーリーフをおき、<6>を盛り付け、<11>をかける。