えびは殻をむき、背わたをぬく。ボウルに移し、片栗粉を加えて揉むように洗う。流水で流し、ペーパーで水分を取る。

えびの腹を上にして節に対して斜めに、切りはなさいように軽めに数か所切れ込みを入れる。

えびがまっすぐになるよう、指でまな板に押し付けて筋を切る。塩、粗びき黒こしょうを少々し、1尾ずつ竹串にさす。

白身魚は4切れになるように切り、塩、粗びき黒こしょうをする。竹串に2切れずつさす。ほたては塩、粗びき黒こしょうをする。竹串に2切れずつさす。

れんこんは長さを半分に切り、竹串にさす。 アスパラガスは根本1cm落とし、根本から1/3はピーラーで皮をむき、長さを揃えて4等分に切り、4本まとめて竹串にさす。

玉ねぎは繊維に逆らって4等分に切り、竹串に2切れずつさす。ミニトマトはヘタを除き、数か所竹串で穴をあけ、竹串に2個ずつさす。

バッター液のすべての材料を混ぜ合わせておく。

<2>〜<6>をバッター液にくぐらせ、パン粉をまぶす。170℃の油できつね色になるまで揚げる。

【バーニャカウダソース】小鍋にオリーブオイル以外の材料をすべていれ、ひと煮立ちさせ、水分をとばしながら煮詰める。オリーブオイルを入れ、混ぜ合わせる。

バーニャカウダソースはココットに盛り付ける。