有頭えびは頭、殻をむき、背側に切り込みをいれて背わたを取る。（殻は捨てない）

<1>をボウルにいれて片栗粉、塩を入れて揉み込み、流水で汚れを落とす。（何度か水を変える）ペーパーで水分を拭き取る。

長ねぎはみじん切りにする。

【A】のえび出汁以外の材料を混ぜ合わせておく。

フライパンにサラダ油を熱し、えびの頭、殻を色が変わるまで炒める。色が変わったら酒を加え、アルコール分を飛ばす。

水を加え、10分ほど煮込む。ザルで殻を潰しながら濾す。

ボウルに卵白を入れ、泡立て器でよく泡立てる。片栗粉、サラダ油を加えて混ぜ合わせる。

<2>のえびを<7>に絡め、中温に熱したサラダ油でカリッとするまで揚げる。

フライパンにサラダ油、にんにく、しょうが、<3>、豆板醤を入れて、弱火で炒め、香りを出す。

<4>に<6>を150ml加え、混ぜ合わせる。

<9>に<10>を加え、とろみがついたら<8>を戻しいれ、さっと絡め、器に盛り付ける。糸切り唐辛子を盛り付ける。