最中の皮を粗く砕く。

オーブンを190℃に予熱しておく。湯煎を用意しておく。

薄力粉、アーモンドプードルを合わせてふるっておく。

ボウルに卵白、上白糖を入れホイッパーで混ぜる。湯煎につけて混ぜながら人肌に温める。

<3>を入れ混ぜ合わせる。

小鍋にバターを入れ、中火にかける。絶えずかき混ぜ、ムラなく茶色になったら火からおろし、濡れ布巾の上にのせる。

<5>にバターを入れて混ぜる。

絞り袋に生地を入れる。型にバター（分量外）をハケで薄く塗る。

型の5分目まで生地を絞り入れ、つぶあんを棒状に10gずつのせる。

生地を9分目まで入れる。最中の皮を適量散らす。

190℃で10分焼く。焼けたらすぐに型から外してケーキクーラーの上で冷ます。