鯛に塩少々（分量外）をまぶして5分ほどおく。ペーパータオルで水気をふき、【A】と共に鍋に入れ中火にかける。

沸騰したら弱火に落とし、10分ほど灰汁を取りながら煮出す。切り身を取り出し、ほぐしておく。

フライパンに【B】のバターを熱し、しめじを炒める。しんなりしてきたら、鯛の切り身を加えてさっと混ぜ合わせる。

薄力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで炒めたら牛乳を少しずつ加える。

鯛出汁を100mlほど加えて混ぜ合わせ、とろみがつくまで混ぜ合わせる。塩で味を調える。

バットなどに移し、粗熱が取れたら固まるまで冷凍庫で10分ほど冷やす。

<6>を4等分し、ラップなどで俵形に成形し、【C】の薄力粉、卵、パン粉の順につける。

180℃に熱したサラダ油で、衣がきつね色になるまで揚げ、バットに移して油を切る。

器にグリーンリーフと<8>を盛り付ける。