1
【A】をボウルに入れ、電子レンジ(600W)で1分加熱し粗熱をとる。秋刀魚は3等分に、鮭と鯖は2cm角に切る。
2
三つのボウルを用意して【A】を等分に分け、それぞれにすりごま、山椒、わさびを混ぜ合わせる。
3
秋刀魚は<2>の山椒、鮭はすりごま、鯖はわさびにつけ込み、10分程置く。
4
なすは乱切りに、しいたけは軸を落として薄切りにする。レンコンは半分は銀杏切りに、半分は荒く刻む。
5
大葉は千切りに、すだちは半月切りにする。
6
フライパンにサラダ油を引いて中火で熱し、ナスから炒める。全体に焼き色がついてきたらしいたけ、銀杏ぎりのれんこんを炒める。
7
全体に火が入ったら塩少々(分量外)し、パットに取り出しておく。新たにサラダ油を少量引き、残りのレンコンを炒める。
8
しんなりしたら大きめのボウルに入れてご飯と混ぜ合わせる。【B】を混ぜ合わせて酢飯を作る。
9
フライパンをペーパータオルでさっと拭き、サラダ油をひいて中火で熱する。<3>をペーパータオルで水分を拭き取る。
10
秋刀魚、鮭、鯖をそれぞれ両面に焼き色がつくまでしっかりと焼く。
11
器に<8>を盛り付け、取り出しておいた<7>、<10>を盛り付ける。大葉とすだちを飾る。