えびは尾の部分を残して殻を剥く。背わたがあれば取り除く。剣先を斜めに切り落とし、包丁で汚れをしごき出す。

ボウルに<1>、片栗粉（分量外）を加え、軽く揉み込み、流水ですすいで、ペーパーで水分を拭き取る。

腹を上にして節に対して斜めに切り込みを入れて指でまな板に押し付けるように筋をきる。

なすはヘタを落とし、半分にし、皮面をヘタと反対側を2/3ほど5mm幅で切り込みを入れる。

ししとうはヘタを1cm残し切り、竹串で数カ所穴を開けておく。椎茸は軸を除く。

ボウルに【A】を混ぜ合わせる。

材料を全て<6>にくぐらせ180℃の油で軽いきつね色になるまで揚げる。（野菜類→魚介類の順で）

【煮干しだし】 煮干しの頭を除き、背側から半分に割きハラワタ（黒い塊）を除く。

鍋に<8>を入れて炒る。香りが出てきたら水を入れて弱火で20分ほど煮出す。（途中アクを除きながら）

ザルで濾し、煮干しだしを鍋に戻し、しょうゆ、みりんを加えてひと煮立ちさせる。

【盛り付け】 <7>をバランスよく山高に盛り付け、別皿に<10>を盛り付ける。