卵を卵白（エビマヨ用）と卵黄（オランデーズソース用）に分ける。

えびは尾を残して殻をむく。背部分に切込みを入れ、背わたを取る。

片栗粉を揉み込み、水で流す。キッチンペーパーで水分をふきとる。

大きめのボウルで【A】を混ぜ合わせておく。

ボウルに卵白、塩少々（分量外）<3>を入れてよく揉み込む。【B】を順に入れて都度揉むようになじませ、5分ほど置く。

フライパンにサラダ油を2～3㎝程入れて熱する。箸や衣で温度を確かめ、中温（約170℃）になったら<5>を入れる。

両面がカリッと揚がったらバットなどに移して油を切る。油が落ちついたら<4>に入れ、さっくりと混ぜ合わせる。

【オランデーズソース】耐熱ボウルに、酒、レモン汁、鶏がらスープの素を混ぜ合わせる。

電子レンジ600Wで1分加熱し、粗熱が取れたら卵黄を加えて混ぜ合わせる。

湯煎にかけながらもったりするまで混ぜる。湯煎から外し、ごま油を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

器にグリーンリーフを敷き、<7>を盛り付け、<10>をかける。糸切り唐辛子を飾る。