鶏肉は余分な脂肪や筋を取り除き、ひと口大に切る。ポリ袋に入れて砂糖と酒をよくなじませる。

塩、あらびき黒こしょう、【A】を入れて都度よくなじませ、5分程おいておく。

ボウルに薄力粉と片栗粉を入れて混ぜ合わせる。<2>を入れて全面になじませ、5分程置いておく。

鍋などにサラダ油を入れて熱する。衣や箸などで温度を確かめ、中温（約170℃）になったら<3>を入れる。

表面が固まったら時々上下を返して4～5分程揚げる。仕上げに高温（約180～190℃）で30秒程揚げ、油を切る。

【クワトロチーズソース】 小鍋に【B】を入れて薄力粉がなじむまで混ぜ合わせる。中火で熱し、とろみがつくまで火を入れる。

ミックスチーズ、チェダーチーズをちぎり入れ、チーズがとけるまで混ぜ合わせる。

器にお好みでグリーンリーフを添え<5>を盛りつける。<7>をまわしかけ、粉チーズをふる。