玉ねぎは5㎜幅のくし切りにする。しいたけは傘と軸にわけ、軸の固い部分を切り落とし、それ以外は全て薄切りにする。

まいたけ、しめじは石づきを切り落とし、手で小房にわける。卵をボウルに割り入れ、軽くといておく。【A】を混ぜ合わせておく。

鶏肉は余分な脂肪や筋を取り除く。厚みのある部分に包丁で切り込みを入れ、厚さが均等になるように開く。

それぞれの身部分に砂糖を半量ずつなじませる。なじんだら両面に塩、粗びき黒こしょう少々（分量外）をして水分をふきとる。

<4>に薄力粉をまぶし、【A】をなじませる。パン粉を押すようにつけて、5分程おいておく。

鍋やフライパンなどにサラダ油を入れて熱する。パン粉や箸などで温度を確かめ、中温（約170℃）になったら<5>を入れる。

全面がきつね色になるまで揚げ、揚げバットなどに移して油を切る。油が落ちついたら食べやすい大きさに切る。

別のフライパンに【Ｂ】、<1>、まいたけ、しめじを入れて中火で熱する。沸騰したら火を弱め、2～3分程煮る。

<8>に<7>を入れてなじませる。火を中火に戻し、溶き卵の2/3量をまわし入れる。固まり始めたら残りをまわし入れる。

蓋をして火を弱め、お好みの半熟加減で火を止める。器に盛りつけ、三つ葉を添える。