トリュフチョコレートケーキ
材料
(8人分（6号1台分）)
ココアスポンジケーキ（6号）
1台
オレンジ
1玉
ビターチョコレート
50g
アーモンド
適量
ココアパウダー
適量
粉糖
適量
【チョコクリーム】
ビターチョコレート
100g
生クリーム45%
400g
【グラサージュ】
水
25g
生クリーム35%
25g
グラニュー糖
40g
水飴
20g
ココアパウダー
20g
ゼラチン
5g
冷水
25g
【トリュフ】9個分
ビターチョコレート
75g
生クリーム35%
35g
手順
1
【トリュフ】
フライパンに水を入れ沸かす。ボウルに刻んだビターチョコレートを入れ湯煎にかけて溶かす。
2
ボウルに生クリームを入れ、電子レンジ600Wで30秒温める。（人肌ぐらい）<1>を湯煎から外し、生クリームを入れる。
3
ゴムベラで中心から円を書くようにして乳化させる。ラップを敷いたバットに流し、平らにする。
4
ぴったりとラップを被せ、冷蔵庫で30分冷やし固める。両面にココアパウダーを振り、9等分に切る。
5
ラップで1つずつ包み丸める。冷蔵庫で10分冷やし固める。ココアパウダーまたは粉糖を全面にまぶす。
6
【グラサージュ】ボウルにゼラチン、冷水を入れふやかしておく。
7
小鍋に水、生クリーム、グラニュー糖、水飴を入れ沸騰させる。
8
ココアパウダーを入れ、ホイッパーでしっかり混ぜる。沸騰したら火を止め、<6>を入れて溶かす。
9
ボウルに移し乾燥しないよう落としラップをして粗熱を取る。（配信では氷水に当ててもOK※必ず混ぜながら）
10
【チョコクリーム】フライパンに水を入れ沸かす。ボウルに刻んだビターチョコレートを入れ湯煎にかけて溶かす。
11
湯煎から外し生クリーム100g（分量内）を入れ混ぜる。氷水に当て人肌以下になるまで冷やす。（温かいままだと分離しやすい）
12
残りの生クリームを入れ混ぜる。氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。
13
オレンジのヘタと底を切り落とす。オレンジの形に沿って側面の皮を切り落とす。
14
薄皮に沿って包丁を入れ、実をひと房ずつ切り離す。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
15
【飾り用】フライパンに水を入れ沸かす。ボウルに刻んだビターチョコレートを入れ湯煎につけて溶かす。
16
水につけて28℃まで下げる。絞り袋に入れ先端を細く切り、バットの上に敷いたクッキングシートに格子状に絞る。
17
冷蔵庫に入れ冷やし固める。セルクルで抜いたり、手で割りお好みの飾りを作る。
18
【組み立て】回転台の中心にスポンジケーキを置く。<12>を少量のせ、パレットナイフで薄く広げる。
19
中心と端をあけてオレンジを並べる。オレンジを同じ高さになるよう<12>をのせ広げる。
20
スポンジを重ね上に<12>を塗り広げる。パレットナイフにクリームを付け上にクリームがはみ出すよう側面に塗る。
21
パレットナイフで上にはみ出したクリームを内側に入れながら平らにする。
22
<9>の温度を25~30℃に調節し、絞り袋に入れる。ケーキの少し内側に絞りながら側面に垂らす。
23
一周したら上面全体に絞る。パレットナイフで塗り広げる。（L字パレットの方がやりやすい）
24
<5>、<17>を飾り付け、細かく刻んだアーモンドを散らす。
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