【トリュフ】 フライパンに水を入れ沸かす。ボウルに刻んだビターチョコレートを入れ湯煎にかけて溶かす。

ボウルに生クリームを入れ、電子レンジ600Wで30秒温める。（人肌ぐらい）<1>を湯煎から外し、生クリームを入れる。

ゴムベラで中心から円を書くようにして乳化させる。ラップを敷いたバットに流し、平らにする。

ぴったりとラップを被せ、冷蔵庫で30分冷やし固める。両面にココアパウダーを振り、9等分に切る。

ラップで1つずつ包み丸める。冷蔵庫で10分冷やし固める。ココアパウダーまたは粉糖を全面にまぶす。

【グラサージュ】ボウルにゼラチン、冷水を入れふやかしておく。

小鍋に水、生クリーム、グラニュー糖、水飴を入れ沸騰させる。

ココアパウダーを入れ、ホイッパーでしっかり混ぜる。沸騰したら火を止め、<6>を入れて溶かす。

ボウルに移し乾燥しないよう落としラップをして粗熱を取る。（配信では氷水に当ててもOK※必ず混ぜながら）

【チョコクリーム】フライパンに水を入れ沸かす。ボウルに刻んだビターチョコレートを入れ湯煎にかけて溶かす。

湯煎から外し生クリーム100g（分量内）を入れ混ぜる。氷水に当て人肌以下になるまで冷やす。（温かいままだと分離しやすい）

残りの生クリームを入れ混ぜる。氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。

オレンジのヘタと底を切り落とす。オレンジの形に沿って側面の皮を切り落とす。

薄皮に沿って包丁を入れ、実をひと房ずつ切り離す。キッチンペーパーで水気を拭き取る。

【飾り用】フライパンに水を入れ沸かす。ボウルに刻んだビターチョコレートを入れ湯煎につけて溶かす。

水につけて28℃まで下げる。絞り袋に入れ先端を細く切り、バットの上に敷いたクッキングシートに格子状に絞る。

冷蔵庫に入れ冷やし固める。セルクルで抜いたり、手で割りお好みの飾りを作る。

【組み立て】回転台の中心にスポンジケーキを置く。<12>を少量のせ、パレットナイフで薄く広げる。

中心と端をあけてオレンジを並べる。オレンジを同じ高さになるよう<12>をのせ広げる。

スポンジを重ね上に<12>を塗り広げる。パレットナイフにクリームを付け上にクリームがはみ出すよう側面に塗る。

パレットナイフで上にはみ出したクリームを内側に入れながら平らにする。

<9>の温度を25~30℃に調節し、絞り袋に入れる。ケーキの少し内側に絞りながら側面に垂らす。

一周したら上面全体に絞る。パレットナイフで塗り広げる。（L字パレットの方がやりやすい）

<5>、<17>を飾り付け、細かく刻んだアーモンドを散らす。