【A】を混ぜ合わせておく。ししとうは竹串で数か所穴をあける。

長ねぎは5cm程度に切り外側の部分を2枚ほど千切りにし水に浸しておく。

秋刀魚は大名おろしにして小骨をぬき、半分に切り薄力粉をまぶす。

フライパンにサラダ油をひき、長ねぎの芯の部分とししとうを炒める。

焼き目がついたらバットに取り出し少量サラダ油を加え秋刀魚を皮目から中火で焼く。

焼色がついたらひっくり返しキッチンペーパーで脂を拭き取る。

【A】を加え水分量が1/3になるまで煮詰める。

野菜を戻して白ごまを加え、煮汁とからめる。

器に盛り付け山椒と、水をきった長ネギの千切りと糸唐辛子を合わせて乗せる。

【秋刀魚の大名おろし】胸ビレと頭を包丁で切り落とす。

尻から頭の方向にかけて包丁で切れ込みをいれ内臓を取り出す。

指で血合いをかきだしながら優しく流水で洗う。バットにキッチンペーパーをひき水気をふきとる。

尾を左側にして頭側から中骨に沿って包丁を入れ片身を剥がす。

裏返して<13>と同様に身を切り剥がす。腹骨を薄くそぐ。