鯛は両面に塩（分量外）をふり、5分程放置する。放置したら表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。

オレンジは皮をむいて1cm幅の輪切りにする。グレープフルーツは皮をむき、くし形に切る。

スナップえんどうは筋を取り、半分に割る。にんにくは潰し、芯を取り除く。くるみは荒く刻む。

フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。香りが立ったら中火にし、鯛を皮面から焼く。

皮面がこんがりと焼けたら上下を返し、下面は軽く火を入れる程度で取り出す。空いたフライパンで<2>を焼く。

両面に軽く焼き色がついたら取り出す。フライパンにあさり、白ワインを入れて蓋をし、2分ほど蒸し焼きにする。

あさりが開いたら中央に鯛を置き、スナップえんどう、にんにくをのせる。

水を加え、蓋をして弱めの中火で3分ほど蒸し焼きにする。

塩、粗びき黒こしょうで味を調え、オレンジとグレープフルーツをのせる。オリーブオイルを回しかけ、器に盛りつける。

お好みで刻んだくるみをトッピングする。