鶏肉は余分な脂と筋を取り除き、厚い部分をそいで開き、厚みを均等にする。身の部分全体に軽く切りこみを入れる。

まな板やバットに塩、粗びき黒こしょうをふり、鶏肉の皮目を上にして置く。皮目にも塩、粗びき黒こしょうをふる。

5分程おき、水分をキッチンペーパーで押さえる。身の部分に【A】をなじませる。

れんこんの皮をむき、薄い輪切りにする。沸騰した湯（400ml）に酢を入れ、1分茹で、粗熱を取る。

<4>を2〜4枚程雪の結晶のかたちに切り、それ以外は粗みじん切りにする。トマトをざく切りにする。

フライパンにオリーブオイルをひき、<3>の皮目を下にして入れてから、強火で熱する。

皮目が焼ける音がしてきたら、中火にして、フライ返しなどで押さえながら2分焼く。

2分焼いたら、押し焼きをやめて、そのまま皮目を3分じっくりと焼く。脂がでたらキッチンペーパーでふき取る。

皮目がパリッと焼けたら、上下を返す。火を弱めて、2分焼き、バットなどに取り出す。

<9>のフライパンを軽く拭き、切ったトマトと【B】のバター以外を入れる。水分をとばし、もったりするまで中火で熱する。

もったりしてきたらバターを加え、よく混ぜ合わせる。

器にベビーリーフをのせ、お好みでオリーブオイルをかける。鶏肉と<11>のソースも盛り付け結晶の形に切ったれんこんを飾る。